A torra do café!

De acordo com mestres de torra profissionais, a torra é uma ciência que consegue extrair o melhor do café, permitindo trabalhar as suas notas (sabores) mais complexas! Vamos tentar elevar o corpo, a acidez e o aroma do café!

Se a plantação e a colheita, que de tantos cuidados se tem com o café, encarecem o produto final, é na torra que um bom lote a ser torrado pode ser arruinado. Podemos ter um óptimo café em cru, mas se a torra for mal concebida, nunca se irá conseguir extrair o melhor desses grãos. É nesta altura que a extração do café começa a ser definida, pois uma torra mais clara ou mais escura influenciará o processo a usar para extrair tão maravilhoso elixir.

A molécula da cafeína é termo-estável, o que significa que a quantidade de cafeína presente no grão verde será a mesma no grão torrado.

Assim, o café cru é colocado num grande funil na parte de cima do torrador. Deve ter presente uma humidade entre 11% e 12% nesta fase. Quanto menor a quantidade, maior é a precisão.

A máquina possui um painel que indica a temperatura interna do tambor, do ar e dos grãos. Na torra, as temperaturas variam entre os 180º e 240º. Demora entre 8 e 20 minutos e deve distribuir-se o calor de forma homogênea.

Como o café está à temperatura ambiente, o tambor inicialmente arrefece enquanto os grãos começam a absorver o calor. Cada minuto deve ser acompanhado para se ter o café perfeito no final. Em média, a cada minuto, a temperatura dos grãos sobe 10°C.

Após este processo, o grão aumentou cerca de 70% o seu volume, no entanto reduziu o seu peso entre 18% e 20%.

O processo de torra do café segue 3 momentos específicos ao longo do tempo. São eles:

Pirólise

É a fase na qual os grãos perdem humidade e massa. É nela que se trabalha o corpo da bebida, e os grãos passam da cor verde para amarelo.

A sacarose começa a transformar-se em glicose e frutose, carboidratos e aminoácidos degradam-se: essa é a Reação Maillard – e ela faz toda a diferença para a etapa seguinte. É possível sentir no ar um aroma de massa de pão a cozer.

Caramelização

Com os grãos entre 170°C e 190°C, acontece a fase da doçura. Neste momento, os açúcares e óleos essenciais do café começam a migrar para a parte exterior do grão e é por isso que a cor fica marrom (pense no açúcar transformando-se em caramelo).

Durante a Caramelização acontece o Primeiro Crack, que é o momento em que os grãos se expandem devido à pressão interna e se abre uma fissura no meio. O Segundo Crack é audível como o som de uma pipoca estoirando e indica que o café já está quase pronto.

Quem é Mestre de Torra tem que ter todos os sentidos bem apurados para perceber o aroma do café, ouvir os “cracks” e acompanhar a mudança de cor. Um instrumento parecido com uma pá é usado para tirar alguns grãos e avaliar a evolução da torra.

Finalização

O momento da Finalização é logo após o Segundo Crack, e ter o timing perfeito faz toda a diferença. Nesta etapa trabalha-se a acidez da bebida; quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será no resultado final.

Os grãos são despejados para fora da máquina sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos, para que a ventilação arrefeça o café. Hastes parecidas com pás giram para que o ar flua pelo café. Depois disso o café precisa “descansar” e pode ou não ser moído em seguida.

Há muita tecnologia envolvida na torra, como softwares e torradores que fazem quase tudo sozinhos. Um outro parâmetro muito utilizado é a curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos minuto a minuto, formando um gráfico. Através dela, podem-se criar padrões de torra para manter a qualidade da bebida final.

E quais são os tipos de torra?

Torra Clara: este tipo de torra faz com que o café fique suave, pouco amargo e mais ácido.

Torra Média: representa o equilíbrio entre corpo, doçura, amargor e aroma. Dá um toque aveludado ao café.

Torra Escura: como citado anteriormente, quanto mais rápida for a etapa de Finalização, mais ácida a bebida, pois com o passar dos minutos a acidez vai diminuindo. A torra escura é apreciada pois deixa o café com um toque amargo e saboroso. Os grãos mais torrados libertam mais óleos essenciais e é possível notar só de olhar para o café, pois eles ficam brilhantes.

Na verdade, a torra trata-se de um processo de balanceamento entre os sabores frutados e ácidos do café em relação aos mais resinosos e caramelizados. Uma torra mais curta, e consequentemente mais clara, deixará um sabor frutado mas também ácido, enquanto que uma mais longa e escura, irá desenvolver os óleos em sabores mais ásperos e os açúcares em caramelos.

É necessário, entretanto, ter cuidado para não passar do ponto: a torra exagerada acaba por queimar em demasia os grãos, enquanto que a muito clara não ressalta as suas qualidades.

O café comercial está longe de ser como o café de especialidade. Por isso as indústrias torram-no demasiadamente, escondendo os defeitos. O resultado é uma bebida bem escura, amarga e com um sabor totalmente padrão. Para se conseguir beber, toma-se bem quente e com muito açúcar.

Os efeitos de se tomar um café “queimado” não são nada bons para a saúde e podem provocar até azia. Por isso, os cafés de especialidade saem a ganhar!