Métodos de Colheita

A colheita pode não parecer, mas mesmo sendo uma das primeiras etapas do longo percurso do café até ao nosso palato, é também uma das mais importantes pois interfere diretamente na qualidade final do produto e nos custos de produção.

Existem assim, 3 métodos principais de colheita:

Mecânico:

Neste método são utilizadas máquinas que sacodem os ramos gentilmente com pás flexíveis, que apenas fazem cair os bagos mais maduros. É um método mais rápido, mais económico, mas no entanto vai deteriorando a árvore e não permite uma seleção minuciosa do fruto colhido.

Stripping:

Método manual não seletivo, em que todos os frutos de um galho são colhidos. Método semelhante ao usado tradicionalmente na azeitona nos nossos olivais. Os bagos serão separados posteriormente. Método algo rápido mas que exige mais mão-de-obra e uma posterior atenção.

Picking:

Este método é o mais moroso e dispendioso, mas que entrega um café de altíssima qualidade, uma vez que um trabalhador da quinta vai ramo a ramo selecionar e colher apenas os bagos em perfeito estado de maturação e retirar da árvore os que apresentam defeito.

Além destes métodos de colheita terem uma interferência no preço final do produto, também outros fatores como a localização da árvore na montanha (mais ou menos altitude), bem como os acessos ao local, e o tipo de espécie (Arábica ou Robusta), influenciam o valor real final.

Todos esses fatores exercem um esforço nas quintas que o consumidor muitas vezes nem sabe existir.

Processos de Secagem

Estes são os processos que permitem separar a polpa da cereja do café dos seus grãos, que mais não são que os caroços do fruto. Este processamento influenciará também o sabor final do produto e têm sido estudadas novas maneiras de forma a obter resultados mais interessantes.

Os processos mais comuns de secagem do bago de café são:

Via Seca

Apesar de se chamar de via seca, os bagos são lavados em água corrente, e separados devido às suas características. Os frutos mais secos e que perderam humidade na árvore, boiam e são separados dos grãos saudáveis. Depois disso, são estendidos com casca e polpa ainda em terreiros, onde vão secar ao sol e têm que ser mexidos todos os dias. De noite, de forma a evitar a humidade noturna, são cobertos, ou movidos para terreiros cobertos, de maneira a impedir o aparecimento de microorganismos.

A este processo de secagem chamamos:

• Natural:

O grão irá secar dentro da casca, criando aquilo que se chama o café côco, pela semelhança com este fruto. Depois de seco, o fruto vai para um descascador mecânico onde irá ser separado da casca seca restante. Os grãos vão dar origem a uma bebida mais doce e encorpada.

Via Húmida

Consiste na capacidade de retirar a polpa e/ou a casca do fruto usando descascadores mecânicos para retirar a casca, e despolpadores para retirar a polpa. Desta forma, o fruto poderá chegar aos terreiros de secagem de duas formas:

• Lavado:

O grão chega completamente limpo de casca e sem polpa, apenas envolto no pergaminho e vai secar ao ar, não havendo grande probabilidade de ocorrer o aparecimento de microorganismos, pois a humidade do grão já é bastante baixa, acelerando também o processo de secagem. A bebida preparada com estes grãos será mais frutada, floral e ácida.

• Honey:

Com polpa ainda, este processo vai criar um melaço em volta dos grãos que irá secar e atribuir notas mais delicadas e doces ao grão. No entanto, é um processo que exige mais etapas e cuidados, pois sem casca e com a polpa a descoberto, o grão encontra-se exposto a uma humidade maior o que pode originar o aparecimento de microorganismos, que podem alterar a qualidade da fermentação do grão. Neste processo, a bebida torna-se mais delicada e doce.

Independentemente do processo de secagem, o grão vai ainda a pilar de forma a retirar o pergaminho, a capa protetora dos grãos, antes de seguirem para a torra.

Ainda de referir, que nalguns locais do mundo do café, usam-se secadores mecânicos pois de outra forma era muito difícil conseguir secar ao ar os grãos devido ao clima.

Estes são os processos mais comuns e tradicionais, embora cada vez mais se tentem novos na tentativa de atribuir novas características ao grão de café. é o caso do processo Anaeróbico, muito semelhante com o usado na produção de vinho.